Народный опыт приготовления напитков передается подобно фольклору из поколения в поколение. С древнейших времен люди приготовляли разнообразные утоляющие жажду, освежающие, бодрящие напитки. Еще 8000 лет назад египтяне умели приготовлять напиток типа кваса, о чем свидетельствуют дошедшие до нас описания способов приготовления его. Упоминания об этом древнем напитке встречаются у знаменитых историков и ученых Геродота, Теофраста, а позднее —в сочинениях Диоскорида, Галена, Гиппократа (кстати, он широко пользовался квасом для лечения больных). В Китае около 3000 лет назад охлаждали фруктовые соки для утоления жажды. У китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индийцы и персы. Есть сведения, что Александр Македонский, плохо переносивший жару, во время походов в Персию и Индию (IV в. до н. э.) употреблял фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снес горных вершин. Напитки, охлаждаемые снегом, пользовались большим успехом и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона философ Сенека упрекал сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. На протяжении многих веков разные народы создавали всевозможные напитки в зависимости от местного пищевого сырья, природных условий страны. Шербеты — на Среднем Востоке, айраны —в степных и горных районах Азии, чал —в пустынях, матэ —в Аргентине, чай —от туманного Альбиона до Фудзиямы. Это и такие издавна популярные напитки, как кумыс, мацун, буза, узвар... Исконно русскими напитками являются рассолы (огуречный, капустный), морсы, квасы, брусничная и вишневая вода, меды простые и с пряностями. Упоминание о них встречается, в частности, в «Домострое». Все эти напитки непохожи друна друга —и по вкусу, и по сырью; основу одних составляют хлеб и мука, других — ягодные и плодовые соки, третьих — мед и молоко. Однако все они, как правило, питательны. В них входят и натуральные соки, и молоко, и другие продукты, включа ющие необходимые для человека вещества. Предпочтение следует отдать напиткам натуральным —чаю, квасу, шербетам и особенно кисло-молочным напиткам,
так как, к сожалению, многие искусственные напитки не
содержат важные для организма белки, биологически активные и другие вещества.» На «основе натуральных соков и
пряностей созданы русские водицы, морсы, сбитни, западно
европейские лимонады, оршады, оранжады, крюшоны; в
Прибалтике смешивают молоко с плодовыми, ягодными или
овощными соками.
Интересно, что слово «напиток» появилось в русском
языке не так уж давно —лет 100—130 назад и к тому же не
сразу завоевало право гражданства.
Первоначально напитками в России называли безалкогольные жидкости, оказывающие подкрепляющее действие,—кофе, какао, шоколад, чай. «Кофей напитчивъ», —
можно прочесть у В. И. Даля. И тут же дается объяснение:
напитчивый—сытный, питательный. Вот почему никогда не
говорили, что кофе, чай и какао пьют — их всегда «кушали»,
«откушивали». Такое словоупотребление можно найти и в
произведениях русских классиков. Так, С. Т. Аксаков писал
о чаепитии в Багрове: «Накушавшись досыта любимого
потогонного напитка с густыми сливками и толстыми подрумянившимися пенками, дедушка предложил всем ехать
для прогулки на мельницу».
Итак, наиболее доступные, популярные и полезные
напитки.
Квас — замечательный русский национальный напиток,
который знали более тысячи лет тому назад, задолго до
образования Киевской Руси. На Руси, как писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин», «квас, как воздух, был
потребен...».
Слово «квас» русского происхождения, оно означает
кислый напиток, очевидно, одного корня с «квашением»,
«заквашиванием» и «закваской». Впервые это слово появляется в знаменитой Ипатьевской летописи. В более поздних
рукописных источниках упоминание о квасе встречается все чаще. В XVI столетии квас становится на Руси распространенным напитком.
Способы приготовления кваса передавались из поколения
в поколение, все время совершенствуясь. Квас варили из
яблок, груш, клюквы, брусники, смородины, земляники и
других ягод, гречихи, на меду, сдабривали различными
пряностями, травами, кореньями. Но чаще всего квас приготовляли на основе хлебных злаков. Из них готовили
квас сладкий, кислый, мятный, изюмный, окрошечный, весенний, ароматный, северный, крестьянский, красный, белый
и др. Известно около 150 рецептов кваса.
В прошлом веке варка кваса была распространена в
России так же широко, как и хлебопечение. Его варили
в крестьянских, купеческих хозяйствах, барских поместьях,
в солдатских казармах, госпиталях и больницах. В городах
существовали квасоварни, где готовили квас для продажи.
Интересно, что квас послужил поводом к столкновению
двух противоборствующих течений в русской общественной
жизни — западников и славянофилов. Первые стремились
ввести в обиход пиво, иностранные алкогольные напитки,
отвергая исконные традиции быта, питания, в том числе
квас, и обвиняя своих противников в «квасном патриотизме».
«Мне кажется, — писал Д. И. Менделеев, — что в России,
с вкоренившимися в ней привычками пиво может получить
тогда только обширный сбыт и ход, когда оно будет по воможности приближаться к квасу, как напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому
русским. Не „баварский" , а скорее „боярский" или просто
русский квас с его кислотностью и с его здоровым сытным
вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
Русский квас... Немало добрых слов посвятили ему
Н. В. Гоголь, А. Мельников-Печерский, Н. С. Лесков и другие
писатели. Вот как написано о квасе в «Мертвых душах»:
«...игра, как у шампанского, а газ так и шибанул.. . Нектар!»
Русский хлебный квас популярен и в других странах,
в частности в Австрии, Америке. Эта популярность вполне
заслуженна и не случайна. Благодаря прекрасным качествам
квас по праву является одним из лучших безалкогольных
напитков в мире.
К сожалению, почемуто вошло в привычку пить квас
главным образом летом, в жару. А между тем нет никаких
противопоказаний (как и для мороженого) к потреблению
кваса в течение всего года.
Другому русскому напитку — водичкам, или водицам, совсем не повезло: о них почти забыли. А ведь приготовление их намного проще, чем кваса. В свое время
производством таких напитков славился город Ржев.
Водицы — это водный настой ягод или плодов, к которому
добавляется немного сахара. Особенно вкусны водички из
красной смородины.
Водички — напитки приятные, с тонким ароматом и
вкусом, прекрасно утоляют жажду. Но они нестойки при
хранении. Кроме того, приготовляют их только из первосортных, ягод.
Иное дело морсы —для них можно использовать ягоду
и перезрелую, и мятую. Но пищевая ценность морсов
значительно ниже — ведь дгоду вначале варят в воде.
Морсы клюквенный и брусничный предприятия пищевой
промышленности выпускают как негазированные напитки.
Морсы кулинарные приготовляют в небольших количествах.-
А жаль! Они применяются в диетическом питании, их
можно использовать и для приготовления смешанных
напитков.
В глубокой древности люди научились приготовлять
смешанные напитки, например плодово-ягодные соки, смешанные со снегом, льдом. Другой пример этих напитков —
хунза, который является излюбленным напитком маленькой
народности, живущей в предгорьях Гималаев. Напиток приготовляют из абрикосового сока, молока и ключевой воды,
которые смешивают в равных количествах. Утверждают,
что в нем содержатся, хотя и в небольшом количестве,
все необходимые человеку питательные вещества.
На Руси в давние времена любили сбитень. В кипящую
воду добавляют мед, пряности (корицу, гвоздику, имбирь
и др.) и хмель. Этот напиток не только утоляет жажду,
но и согревает в стужу.
Любимый напиток жителей Средней Азии —айран, приготовленный из кислого молока и воды со льдом. Давнюю историю имеют шербеты, или шарвати (от
арабского «шараб»). Еще в средневековье багдадские
халифы пили охлажденный сгущенный сироп из фруктов.
Как прохладительные напитки они вошли в обиход главным
образом в Азербайджане, Узбекистане, Таджикистане.
Шербеты приготовляют из плодов или ягод, соков и
сахара, часто с ароматическими или пряными добавками.
Ныне эти напитки имеют менее сладкий и более мягкий
вкус, в состав их может входить мороженое.
Слово «взвар» — восточно-славянского происхождения.
На других языках оно звучит несколько иначе, например, по-украински «узвар». Слово это встречается в литературных памятниках XVI в. Позднее так стали называть компоты
из сушеных плодов.
Крюшоны всегда подавали на парадных обедах и ужинах
в конце прошлого и начале нынешнего столетия. Наливали
эти напитки в специальные стеклянные или хрустальные
чаши и кувшины, поэтому они и получили название
«крюшоны» (от франц. «сшспе» — кувшин). Приготовляли
их из легких столовых вин "с добавлением газированной
плодовой или сельтерской воды, а также плодов и ягод,
которые придают крюшонам вкус и аромат. Теперь крюшоны употребляют и как прохладительные безалкогольные
напитки.
Пунши приготовляют из подслащенных плодовых или
ягодных соков, разбавленных водой, с добавлением небольшого количества лимонной кислоты, которая придает
пуншам приятный кисло-сладкий вкус. Все компоненты
смешивают и замораживают. По консистенции готовый
замороженный напиток представляет собой массу, состоящую
из отдельных мелких кристаллов.
В настоящее время в западно-европейских странах
пунши приготовляют из сока цитрусовых плодов или из
имбирного эля (содовая вода с экстрактом имбиря).
В США и Западной Европе распространен напиток
шраб — охлажденный плодовый сок, подаваемый с фруктовым льдом.
Постепенно создавался широкий ассортимент смешанных
напитков и рос интерес потребителей к ним. Особенно
популярными они стали в последние десятилетия.
Пожалуй, самые распространенные смешанные напитки — коктейли. Родина их — Северная Америка, где около
200 лет назад они появились как алкогольные напитки.
Коктейли безалкогольные — механически смешанная,
вспененная смесь молока, сливок или мороженого с различными плодовыми или ягодными продуктами и другими
компонентами. Широкое распространение получили в
настоящее время молочные, яичные, фруктовые и другие
коктейли.
Коктейли завоевали популярность и в медицине. В лечебном питании сейчас применяются коктейли — смешанные
аэрированные напитки. Основой их являются молоко, сливки
20%-ной жирности, кисло-молочные продукты, молочная
сыворотка, пахта. В качестве вкусовых и ароматических
компонентов используют мед, сиропы, соки. Пенообразователями служат мороженое, яичные белки или желтки, 0,5—1%-ный раствор пищевой метилцеллюлозы. Хорошо
снимает усталость кислородный коктейль. Приготовляют
его из настоев шиповника, лечебных трав, плодово-ягодных
соков; пенообразователями служат яичные белки или метил-
целлюлоза. Кислородные коктейли отличаются от обычных консистенцией. Они представляют собой пышную
густую пену, которая образуется при взбивании и насыщении коктейля кислородом (для этих целей используется
специальная аппаратура).
Разновидностью смешанных напитков является эгно—
молочно-плодовый прохладительный напиток с яйцом.
Флип — превосходный североамериканский напиток, который получил признание, и в, Европе. Готовили флип так:
к пиву добавляли яичный желток и разные пряности.
Сейчас флипы приготовляют из свежих яиц, плодово-
ягодных сиропов, соков и морсов, а также молока и сливок.
Напиток, главной составной частью которого является
мороженое, называют айс-крим, что означает «замороженный
сливочный крем». В отличие от молочных коктейлей
компоненты айс-кримов (сиропы, соки, молоко, сливки,
газированная вода или напитки безалкогольные газированные и др.) не смешивают в миксере.
Савди и парфеты — напитки, подобные айс-кримам. В Америке парфеты готовят по рецептуре, в которой основным
компонентом являются яйца.
Заметно отличаются от коктейлей, флипов и других
прохладительных смешанных напитков так называемые
коблеры, в состав которых входит мелко измельченный
лед (половина или
2
/з массы компонентов, предусмотренных
рецептурой).
Родина физов — Англия, но популярен этот напиток и в других странах. Физ означает «шипучий», «игристый». Физ
сильно пенится, так как в него доливают газированную
воду, подают его сильно охлажденным.
Джулеп — прохладительный напиток, обязательной сос
тавной частью которого является мята.
Пожалуй, самый распространенный напиток —чай. Многие любят и почти все пьют чай. Название его происходит от китайского слова «ча», что означает «напиток».
Широко распространенный в Китае, Индии чай в середине
XVII в. становится популярным в России, а затем и в
Европе. Чай, как сказано в старинных рукописях, нес людям
«пробуждение мысли, бодрость духа, свежесть тела».
Родиной кофе считают Африку (Эфиопию) . От названия труднодоступной области Эфиопии — Каффа — произошло название дерева, его плодов, семян, а главное — напитка,
известного во всех уголках земного шара.
В Аравии, нынешнем Йемене, кофе стал известен
в XV в., а в XVI в. этот напиток уже распространился
по всему мусульманскому Востоку, откуда марсельские
купцы привезли его во Францию.
В Россию кофе был завезен немецкими купцами в конце
XVII в., но считался напитком горожан, причем главным
образом знати. Среди многочисленных крепостных слубыли так называемые «кофешонки», обязанностями которых
были приготовление и подача кофе.
Способы приготовления кофе, дозы и частота его приема
различны для каждой страны. В одних районах его пьют
горячим, а в других—.теплым или холодным. Хотя кофе
не имеет равного себе по аромату напитка, в некоторых
странах любят добавлять к нему разнообразные пряности
(ванилин, кардамон и др.). Вкусовые качества его изменяются при добавлении молока, сливок или масла. Большинство народов пьют его с сахаром. В некоторых странах
в кофе добавляют соль. Какао был завезен в Европу из Америки испанцами,
которые переняли этот напиток у мексиканцев. Напиток был
дорогим, пили его с молоком, яйцом и сладостями. Питательные свойства какао были оценены гораздо позднее —
в конце XIX — начале XX в.
У каждого народа всегда были свои излюбленные напитки. Однако в последнее время понятие «национальный
напиток» почти потеряло свой прежний смысл —чего-то
экзотического, доступного лишь какому-то одному региону.
Большинство напитков стали интернациональными: кофе,
чай, квас, йогурт, всевозможные плодовые и ягодные соки
популярны теперь во всех странах мира. Появилось много новых тонизирующих напитков, например Байкал, Саяны,
Пепси-Кола, Кока-Кола, а наряду с этим возрождаются и
старые, забытые напитки.
Всем людям свойствен так называемый «пищевой
консерватизм», что отражается и на потреблении напитков.
Для преодоления существующего барьера следует прививать
вкус к напиткам. Не менее важно расширять ассортимент
напитков для удовлетворения самых разнообразных вкусов.
Напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания, должны быть не менее популярны, чем
соки, квасы и другие безалкогольные напитки, выпускаемые
предприятиями пищевой промышленности.
Поиски и фантазия.. . Сложно, да и, пожалуй, невозможно выдать готовые «рецепты» напитков, понравившихся
всем. Единственный рецепт — это некое уравнение творческих
поисков: работа, помноженная на вдохновение.
